Çölyak hastalığı, ince bağırsaktaki emilimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besin öğelerinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir hastalık olarak tanımlanıyor.
Çölyak hastası olan kişiler buğday, arpa, çavdar ve kesin olmamakla birlikte yulafta bulunan gluten ve gluten benzeri proteinlere tahammül edemez ve gluten içeren yiyecekler yediklerinde çok küçük ve parmak şekline benzeyen, villus olarak adlandırılan bu yapıları kaybedebilir. Villusler olmadan kişi ne kadar yiyecek yerse yesin yeterli beslenemeyeceği için ciddi sorunlarla karşılaşır. 
Çölyak dernekleri ve uzmanlar tarafından teflon, tahta kaşık gibi mutfak aletlerinin gözeneklerine giren gluten zerreciklerinin bile büyük risk oluşturduğu; çikolata, sakız, ketçap, mayonez, dondurma gibi gıdaların bazılarında gluten bulunabildiği; kenarları yapışkanlı mektup zarflarında, kenarları kıvrık karton bardaklarda bile gluten bulunabileceği, zarfların yalanmaması, bu ürünlerin kullanılmaması konusunda uyarılar yapılmaktadır. Ayrıca çölyaklıların birçok ürünü gluten içerdiği için yiyemediği, çölyağın gerçekten zor bir hastalık olduğu ve bu yüzden mücadele için kurumsal destek gerektiği vurgulanmaktadır.
Hastalık yaşamın herhangi bir bölümünde ortaya çıkabiliyor ve tek tedavi yöntemi olarak ömür boyu gluten içeren gıdalardan uzak durmak gösteriliyor. Çölyak ömür boyu süren bir rahatsızlıktır. Bağışıklık sistemi ile ilgili olan bu hastalıkta glutensiz diyetle yaşam sorunsuz olarak sürdürülebilir, Türkiye’de her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu bildiriliyor. Diğer yandan çölyak rahatsızlığı olmayan kişilerin buğday, arpa, çavdardan üretilen gluten içeren içeren gıdaları tüketmelerinde de bir sakınca bulunmamaktadır.
Gluten proteini ekmekçilikte çok önemlidir ve unun ekmekteki kalitesi büyük oranda içerdiği gluten proteinlerinin miktarı ve kalitesine bağlıdır. Buğday proteinleri içerisinde de ekmek yapımında temel rol oynayan grup gluten proteinleridir. Çölyak hastalığı için tek tedavi yöntemi ise yaşam boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. Günümüzde çölyak hastaları için ‘’ glutensiz gıdalar’’ olarak adlandırılan özel bir gıda kategorisi altında glutensiz fırıncılık ürünleri üretilmektedir.
Çölyak; küçük çocuklarda kusma, ishal, karın şişliği, iştahsızlık, kilo alamama ve boy uzamasında yavaşlama gibi tipik belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Ancak, daha ileri yaşlarda kansızlık, kemiklerde zayıflama ve nedeni bilinemeyen birçok değişik belirtilerle de kendini gösterebiliyor.
Çölyak hastalığı temel olarak buğdaygillerde bulunan Glutene alerjidir. Alerji doz bağımlı değildir. Az miktarlarda ayni semptomlara yol açabilir. Ama semptomlar geniş spektrumlu olup kişiden kişiye çeşitli nedenlerden dolayı değişebilir. Şiddeti ve çeşitliliği değişebilir
    
Çölyak; ileri yaşlarda genetik olarak yatkınlığı olan kişilerde de ortaya çıkabilmektedir. Konu uzmanı bilim adamları ileri yaşlarda ortaya çıkan çölyak hastalığının genetik esaslı olduğunu ve uygun ortam bulduğunda ortaya çıktığını söylüyorlar. Ortaya çıkma nedenlerinin ve koşullarının kesin olarak bilinmediğini, araştırmaların devam ettiğini, aşağıdaki konularda daha fazla araştırılmalar yapılması gerektiğini bildiriyorlar.

•    Tarımsal üretimde kimyasal gübre ve ilaçlar yoğun şekilde kullanılmaktadır.
•    Stres yaşamın bir parçası haline gelmiştir.
•    Son yıllarda hijyene aşırı önem verildiğinden, vücudumuz mikroorganizmalarla daha az karşılaşmakta ve bu da bağışıklık sisteminin direncini artırmak için yeterli olmamaktadır.
•    Günümüzde doğal ortamdan uzak yaşandığından, vücudun direncini artıracak bazı faktörler doğadan yeterince alınamamaktadır.
Tüm bu faktörlerin etkileri sonucu çeşitli kanser türleri ve çölyak gibi rahatsızlıklar artmaktadır. Ancak bunlar hala iddia niteliğinde olup, konu ile ilgili ilim adamlarımız yukarıdaki ve diğer konularda araştırmaların devam ettiğini söylemektedirler. Sonuç olarak; gıdaları mümkün olduğunca doğal haliyle, katkısız tüketmeye gayret göstermeli, düzenli eksersiz yapmalı ve stresten uzak durarak sağlıklı bir yaşam sürdürmeye çalışmalıyız.     
Kaynaklar: 
Prof. Dr. Hamit KÖKSEL (EFB Dergisi)   
Prof. Dr. Hasan ÖZKAN 
Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA (Ekmek Kitabı)
Şebnem ERCEBECİ (Çölyak Derneği Başkanı)
Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY (Hitit Üni.)