Tescilli Çorum yemeği: İskilip Dolması

Kuzu ve dana etiyle hazırlanan, pirinç pilavının derin kazanlarda haşlanmasıyla yapılan bu lezzetin içinde karabiber haricinde başka bir baharat kullanılmıyor. Pilav için kullanılan pirinç ise Çorum’a ait Akçeltik’ten hazırlanıyor.

İskilip Dolması’nı hazırlamak için alanında ustalaşmış aşçılara ihtiyaç duyuluyor. Bu ustalara ise genelde ‘Dolmacı’ unvanı veriliyor. Dolma ustası Ahmet Güneş bu yöresel düğün yemeğinin yapılışıyla ilgili gazetemize şu bilgileri verdi: ‘’İskilip Dolması Çorum'un güzel ilçesi olan İskilip'e özgü geleneksel bir yemeğimizdir. Yapımında kuzu ve dana etiyle hazırlanan pirinç pilavı, derin kazanlarda uzun süreler haşlanarak yapılır. Farklı bir dolma türü olarak düşünülebilir, çünkü içinde karabiber harici bir baharat kullanılmaz ve bu nedenle lezzetini direkt et ve et suyundan alır.’’

İSKİLİP DOLMASI YAPIMI

Yapımında kuzu ve dana eti ana malzeme olarak kullanılır diyen Güneş, ‘’Öncelikle, taze ve doğal kuzu ve dana etlerini seçilmesi gerekiyor. Ardından yöremize ait Akçeltik pirincin yıkanı nişastası gidene kadar süzülür ve derin kazanlarda Kaynayan suyun içerisine pirinç ilave edilerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde ocaktan alınarak, ara ara karıştırılıp, iyice soğutulur. “Ca” denilen özel torbaya soğuk pilav doldurulur. Dolma kazanının dibine tereyağı ve zeytinyağı konarak etler çok az kızartılır. İçerisine tuz ve iki parçaya ayrılan soğan ile etlerin üzerini bir parmak aşacak şekilde su ilave edilir.

Kazanın içine sacayağı konur ve üzerine de tepsi ters kapatılır, önceden yarım pişirilen pilav ile doldurulan “Ca” torbası tepsinin üzerine konur. Parşömen kâğıdı ile torbanın etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılıp bir tek buhar deliği bırakılarak etrafı hamurlanır. İskilip Dolması’nın pişme süresi miktara göre değişir. Büyük dolma kazanlarının pişmesi 13 saati bulurken, bu tarifimizdeki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterlidir. Kazan açılınca “Ca” torbası alınarak dolma boşaltılır, biraz et suyu ile terleme yapılır. Lenger denen sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir, üzerine tercihen karabiber serpilir. Dolmadan önce şehriye çorbası, dolma ile birlikte sirke salatası ve sonrasında helva ile birlikte servis edilir’’ diyerek İskilip dolmasının hazırlanışı hakkında bilgiler verdi.

OSMANLI’DAN KALAN BİR GELENEK

İskilip Dolması’nın tarihinin Osmanlı’ya kadar gittiğini söyleyen Güneş, ‘’İskilip dolması, diğer dolma çeşitlerinden farklı olarak et yemeği olarak kabul edilir. İçinde baharat kullanılmaması ve Akçeltik pirinciyle yapılması, onu özel ve doğal bir lezzete sahip kılar. Ayrıca, derin kazanlarda haşlanarak yapılması, dolmanın etinin ve pilavının tadının birbirine karışmasına ve ağızda mükemmel bir tat bırakan o özgün lezzetin oluşmasına katkı sağlar. Bu yemeği yaparken Benim için en büyük mutluluk yemeğimizin İskilip'in tarihi ve kültürel mirası olmasıdır. Yıllardır bu topraklarda yaşayan biri olarak, bu eşsiz yemeğin geleneklerimizi ve yöresel lezzetlerimizi temsil ettiğini düşünüyorum. İskilip dolmasının lezzetini, doğallığını ve yöreselliğini gelecek nesillere taşıma sorumluluğu, benim için ayrı bir gurur oluyor’’ şeklinde konuştu.

Ahmet Güneş konuşmasının devamında, ‘’İskilip dolmasını tadan herkesin, bu lezzetin sadece bir yemek değil, bir kültürün ve tarihin temsilcisi olduğunu unutmamalarını isterim. İskilip dolmasını tadarken, onun arkasında binlerce yıllık bir geçmiş ve emek olduğunu düşünmelerini isterim. Bu tescilli geleneksel yemeğimizi gelecek nesillere aktarabilmek için elimden geleni yapacağım’’ diyerek cümlelerini noktaladı.

Mikail Karaman/ www.gazeteilksayfa.com