Gıda katkı maddelerinin kullanımı

Endüstrinin gelişmesi ile besin üretiminin ve işlenmesinin artması gıda katkı maddeleri kullanımını da artırmıştır. Ev dışında çalışanların artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için az zaman kalması veya besin hazırlama için az vakit harcama isteği yarı-hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmış olan besin üretimini teşvik etmiş, bu da gıda katkı maddeleri kullanımını kaçınılmaz kılmıştır.

Günümüzün en önemli konularının başında besin güvencesinin ve besin güvenliğinin sağlanması gelmektedir. Gıda güvencesi insanlara, sürdürülebilir, yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak çeşitlilik ve miktarda ve ekonomik olarak erişilebilir gıda arzı olarak tanımlanabilir. Besin güvencesinin sağlanmasında besin üretiminin artırılması ve üretilen besinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu döneme kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Bu durumda da gıda katkı maddeleri kullanımı kaçınılmaz olmuştur. Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde şöyle tanımlanmaktadır. Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, Seçilen teknoloji gereği kullanılan,

KATKI MADDELERİ: YANLIŞLAR VE DOĞRULAR

8 İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla belirlenmiş olmalıdır. Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır. İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır. Besinin besin değerini azaltmamalıdır. Gıda katkı maddeleri kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı, kötü kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır. Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş veya yapay olabilir.

Lezzet artırıcılar Aromayı daha cazip hale getirmek, doğal aromayı düzeltmek veya korumak amacıyla besinlere katılırlar. Mono sodyum glutamatın besinlerde kullanımı, deniz yosunları kullanımı ile antik Çin mutfağına kadar uzanır. 1900 yıllarının başlarında Japonlar deniz yosunlarındaki glutamatın aroma artırıcı özellikten sorumlu olduğunu keşfettiler. Bundan sonra besinlerde kullanmak üzere MSG üretmeye başladılar. Uzun yıllar MSG’ın kendi tadı olmadığına ancak katıldığı besinin aromasını kuvvetlendirdiğine inanıldı. Son yıllarda yapılan çalışmalar ise, MSG’ın basit bir aroma artırıcı değil, umami olarak adlandırılan 5. tadı verdiğini göstermektedir. Tat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5. temel tadın mevcudiyetinin doğruluğunu kanıtlamıştır.