Kurban Eti İle İlgili Doğru Bilinen Yanlışlar

SÜLEYMAN TOKER/HABERVAKTİM

Kurban bayramına sayılı günler kala kurban etinin en doğru şekillerde nasıl saklanacağını ve etin lezzetini kaybetmemesi için nasıl pişirileceğini Habervaktim’e anlatan İç Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu (İÇANAPAFED) Başkanı Şef Serkan Dursun, kurban kesimlerinin mutlaka uygun şartların bulunduğu yerlerde yapılması gerektiğini belirtti. Dursun, “Kurban etinin daha sağlıklı olabilmesi için kesimden 24 saat sonra ete bıçak vurulması gerekir. Lezzetli bir kurban eti için de her bölümün doğru bir şekilde ayrılarak pişirilmesi gerekir” dedi.

ETİNİN DİNLENDİRİLMESİNE DİKKAT EDİN!

Kurban kesildikten sonra parçalanması için acele edilmemesi gerektiğini söyleyen Şef Dursun, “Kesim gerçekleştikten sonra kurban eti öncelikle 5-6 saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Daha sonra buzdolabında 24 saat dinlendirilmelidir. Bunun sebebi ise ölüm sertliği dediğimiz olaydır. Hayvan kesilirken eti kasılır ve PH derecesi yükselir. PH derecesinin normal değerlere düşmesi için 24 saat bıçak değmeden dinlendirilmesi gerekir. Eğer et dinlendirilmeden bıçakla temasa geçerse etin sertliği üzerinde kalacaktır ve asla o sertlikten çözülme olmayacaktır. Ölüm sertliği üzerinde kalan etlerin pişirilmesi ve tüketilmesi zordur. Böyle durumlarda kurban eti lezzetsiz olacaktır. Ayrıca kurbanlılarımızın kesimleri mutlaka uygun şartların bulunduğu yerlerde yapılmalıdır. Bu durum hem çevre kirliliği yaşanmaması hem de kesilen kurbanımızın eve gelene kadar ki süreçte sağlıklı olması açısından çok önemlidir. Bu gibi durumlar saklanacak etlerin ömrünü ve lezzetini arttıracaktır” diye konuştu.

SAĞLIKLI KOŞULLARDA SAKLANMALI

Kurban etinin daha sağlıklı olmaması için saklanma şartlarına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Şef Dursun, “Kurbanlık etle ölüm sertliği geçmeden buzdolabına girerse etler buzdolabının ısısını düşürür ve buzdolabındaki soğukluk etin iç kısmına temas etmeyerek etin içinde bakterilerin üremesine neden olur. Etin ısısı düştükten sonra normal buzdolabı koşullarında saklanma süresi 5-6 gündür. Bu süre kıymada ise 3 güne kadar düşmektedir. Eğer kesilen kurban etine uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa -18 derecelerde saklanması daha sağlıklı olacaktır. Çünkü mikroorganizmalar -18 derecenin altındaki sıcaklıklarda üremeyi bırakır. Ayrıca eve gelmiş ve bir süre beklemiş et asla yıkanmamalıdır. Et yalnız ilk kesildiği anda yıkanmalıdır. Çünkü et ilk kesildiği anda sıcaktır ve üzerinde suyu barındırmaz bu sayede de mikroorganizma gelişimini engeller. Hayvanın iç organları mikroorganizma üretmeye elverişli olduğu için ilk olarak sakatatlar tüketilmelidir” şeklinde konuştu.

LEZZETLİ BİR KURBAN ETİ İÇİN BİLİNMESİ GEREKENLER

Lezzetli bir kurban eti için her bölümün doğru bir şekilde ayrılması ve pişirilmesi gerektiğini belirten İç Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanı Şef Serkan Dursun, “Yediğimiz etin hangi bölümden elde edildiğini ve hangi şekillerde pişirmemiz gerektiğini bilirsek eğer lezzetini doruk noktasına ulaştırırız. Hayvanın her bölgesindeki et aynı bağ dokusu ile birbirine bağlı değildir. Her etin pişirilme süresi ve yağ oranları birbirinden farklıdır. Hayvanın boyun kısmının alt tarafında olan kısım haşlama et olarak kullanıma uygundur. Gerdan ile but bölgesi arasında kalan bölüm de hayvanın en çok hareket eden bölümlerinden biri olduğu için kuşbaşı hazırlamak için en uygun bölgedir. Dananın ön kısmından hamburger köftesi veya yemeklik köfte hazırlanmaya uygun yağlı durumda olan ve lezzetlenmesi için baharata bile ihtiyaç duymayan kıyma bu bölümden çıkartılır. Nuar ise hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan bölümüdür. Yağ ve sinir içermez. Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir. Yağsız olması sebebiyle tercih sebebidir. Sebzelerle birlikte haşlama yapılması daha uygudur” dedi.