Osmanlı'daki çiğ köftenin tarifine ulaşıldı: İşte o müthiş lezzetin tarifi…
Sağlık nedenlerinden dolayı etli olan çiğ köftenin yerine ortaya çıkan ve yıllardır satışı gerçekleştirilen etsiz çiğ köfteye Osmanlı mutfağında rastlanıldı. Osmanlı’daki çiğ köfte tarifine ulaşılırken adının “Dibabe” olduğu öğrenildi.
Senelerdir Şanlıurfa ve Adıyaman’ın tescil tartışmasını yaşadığı ve her iki yörede de farklı şekilde orya çıkarılan çiğ köfteye, Osmanlı mutfağında da rastlanıldı. Seneler önce sağlık nedenleri dolayısıyla dükkanlarda etli çiğ köfte satışı yasaklanmış ve ortaya etsiz çiğ köfte ortaya çıkmıştı. Kimileri bu lezzeti çok severken, kimi kesimlerce de kısır yorumları ve eleştirileri gelmişti.
Hatta öyle ki son 10 yılda Türkiye’nin hemen her şehrine sayıları binleri ifade eden çiğköfteci dükkanlar açıldı. Anadolu’nun bu müthiş lezzetine, Osmanlı mutfağında da rastlanıldı. Osmanlı’daki çiğ köftenin tarifine ulaşılırken, adının da o dönemlerde dibabe ya da dilbaba ismiyle anıldığı öğrenildi.
OSMANLI MUTFAĞINDA ETSİZ ÇİĞ KÖFTE
Çiğ köftenin tarihi 4 bin yıl öncesine kadar dayanıyor. Kökeni Komagene uygarlığına dayandırılan muhteşem lezzet çiğ köftenin Osmanlı mutfağındaki tarifi, Osmanlıca, "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" kitabında keşfedildi. Günümüzdeki yapılışının aksine Osmanlı zamanında salça ve nar ekşisinin kullanılmadığı öğrenildi. Daha çok cevizli bir şekilde yapıldığı ifade edilen “dibabe”, kitapta "Tabir-i ahirle dibabe" başlığı altında "Usul-i tertibi" bölümünde anlatılıyor.
Anadolu Ajansı’nın haberine göre; söz konusu kitaba TDV İslam Araştırmaları Merkezi'nde (İSAM) karşılaşan Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, çiğ köftenin Osmanlı mutfağında da yerinin olduğunu ortaya çıkardı. Recep İncecik’in ortaya çıkardığı, Osmanlı’daki etsiz çiğ köfte tarifi ise şöyle:
"Bulgur incesi varsa incesi, yoksa savrularak incesi alınıyor. Taşları falan elenip ayrılıyor. Bir saat kadar suyun içinde bekletiliyor. Sonra baharatlarla, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharla iyice bulgur yoğruluyor. Yetmiyorsa biraz daha yoğurun diyor. Sert hamur kıvamına gelmesi lazım. Sonrada çentilmiş soğan bulgurun içine ilave ediliyor. En son da maydanozlu şekilde servis edebiliriz. Güzel, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek. Şimdi marula ve lavaşa sarılıp öğün olarak yapılıyor."
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.