Nazım Usta: "Döner yağsız ve sinirsiz olmalı"

Başkent’in en eski dönercilerinden Hacı Bayram'daki 45 yıllık Nazım Usta’nın işletmecisi Yağlı, etin lezzetli olması için bütün sinir ve yağını temizlediklerini, ardından soğan suyunda eti terbiye ederek çengele astıklarını söyledi.

Dönerci Nazım Usta, 1972'den beri Hacı Bayram Mahallesi'nde... 45 yıllık bir aile işletmesi olan lokantanın şimdiki sahibi ise Nazım Usta'nın oğlu Fikret Yağlı… Hacı Bayram'da iki şubede günde 600-800 müşteriye hizmet veren lokanta, Ankara'da siyasilerin, iş çevrelerinin ve bürokratların uğrak mekânlarından... Nazım Usta'nın dönerinin ünü bütün Ankara'ya yayılmış durumda... Fikret Yağlı ile Ankara dönerinin püf noktalarını konuştuk.
Ankara dönerinin diğer dönerlerden ayıran özelliği nedir?
Bir kere etinin kalitesi, biz döneri bütün yağını siniri temizleriz ve sonra soğan suyunda terbiye eder öyle cengele asarız dönerimizi.

Kaç gün bekletirsiniz etinizi?

İki-üç gün, bekletir öyle pişirmeye hazır ederiz.

Peki, domates, biber gibi ekler koyar mısınız döner etinin arasına?

Asla, biz sadece et kullanırız. Diğer yerlerde kullanıyorlar ama biz sadece ve sadece et kullanırız. Çünkü; dönerde asıl olan ettir. Biz etimizi dediğin gibi soğan suyunda terbiye ediyoruz, onun dışında katiyen başka bir şey kullanmayız.

Peki, dönerde hangi et kullanılır?

Süt danası kullanırız. Başka et kullanmayız biz.

Etleriniz nereden geliyor?

Bizim kendi kasabımız var onlardan temin ediyoruz. Genellikle Kütahya'dan gelen malı kullanırız biz.

Döner dışında başka ne çeşitleriniz var?

Tavuk şiş, köfte, kuru fasulye, pilav, tatlılarımız var. Kadayıf çeşitleri, sütlaç ve Kemal Paşa en çok satan tatlılardan. Ancak, bize en çok döner yemeye geliyorlar.

Uğur DUYAN/HABERVAKTİM