‘Marketten Alınan Yufkanın Nasıl Üretildiğini Bilemiyorsunuz’

EKMEK YERİNE BÖREK YENİLEBİLİR

Ekmekte maya bulunduğunu belirten Polat, “Diyet yapan insanların yufkayı seçmesi gerektiğini düşünüyorum. Evde yaptığı böreğin içerisine tuzsuz peynir koyabilir, zararlı olmayacak şekilde kendi yapar. Zaten yufka mayasız bir üründür, bence sağlık yönünden de tercih edilmeli. Ekmek yerine börek yenilebilir, ama kendi yapsın evinde gidip te nerede, nasıl üretildiğini bilmediği böreği yemesin. Yufkada dediğim gibi maya yok katkı maddesi de yok, ne var; un var, tuz var” şeklinde konuştu.

NE ŞARTLARDA ÜRETİLDİĞİ ÖNEMLİ

 “Marketlerde satılan yufkaların bazıları gıda gazıyla vakumlanıyor ve raf ömrü uzatılıyor” diyen Polat, “Bazıları da vakum ambalajlara koyuyor oda normal yufkadan birkaç gün daha fazla dayanabiliyor. Markette ve pazarda satılan yufkalardan çok vatandaşlarımız sokak aralarında yer alan ve küçük esnaf olan yufkacılara yönelmeli. Hem orada gidip nasıl yapıldığını görebiliyorsunuz hem de hijyen noktasında fikir sahibi oluyorsunuz. Marketten aldığınız yufkanın ne şartlar altında üretildiğini bilemiyorsunuz” dedi.

UĞUR ÖĞÜT / HABERVAKTİM

Yufkanın tamamen doğal olduğunu ve katkı maddesi kullanılmadan yapıldığını belirten Ankara Yufkacılar ve Kadayıfçılar Esnaf Odası Başkanı Mehmet Polat, “Diyet yapan insanların yufkayı seçmesi gerektiğini düşünüyorum. Zaten yufka mayasız bir üründür, bence sağlık yönünden de tercih edilmeli” dedi. Marketlerde satılan yufkalar hakkında da konuşan Mehmet Polat, market yerine vatandaşların sokak arasında bulunan esnafları tercih etmesini tavsiye etti.

UCUZ YUFKALAR MAKİNEYLE YAPILIYOR

Yufkacıların piyasadaki durumu şuanda nedir, yufkacılıkta makineleşme var mı?

Makineleşme var ama klasik el açması yufkacılık bitmez, ağırlıklı olarak el açma yöntemiyle yufkacılık işi icra ediliyor. Ucuz satılan yufkaların birçoğu makine yufkasıdır. Makine ile elle açılan yufka arasında lezzet farkı vardır, makine yufkası sertleşir ama el ile açılan yufkalar yumuşacık olur ve kabarır. İnsanlarımız doğal ürün arıyor ya doğal ürünün tanımını yapsak yufkacılıkla kesişir bizde hiç katkı maddesi yok. Un, su ve bir miktar tuz başka hiçbir katkı maddesi yok. Yufka işi çok kolay bir iş değil ustalık ister, 60-70 yufkayı sac üzerine koyarak demet bağlama yöntemi vardır onları ustalar yapabilir çıraklarda yapamaz. Çevirme metoduyla bir yüzünü pişiririz, diğer yüzü de yufkanın buharıyla pişer.

TATLILAR ANKARA ŞEKERİ KULLANILIR

Baklava insanlarımızın sofrasından eksik etmediği tatlılardan biri ama firmalara göre baklava fiyatlarında uçurum oluyor bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Çok ucuz fiyata baklava bulabilirsiniz ama kalitenin bir fiyatı vardır. Bir ürünün kaliteli olmasının bazı kriterleri ve özellikleri var. Bu konunun insan sağlığıyla birebir alakası var. Nerede üretiliyor, nasıl üretiliyor, şartlar hijyenik mi, içine koyduğu yemiş nedir, kim üretmiştir, şerbeti neyle yapılmış, glikozla mı yapılmış yoksa bizim Ankara şekeriyle mi yapılmış, bunlar çok önemli. Kaliteli bir üretim yaparsanız fiyatta aynı şekilde yükseliyor. Ama bazı baklava üreticileri fıstık diye bezelye çekip bezelye koyuyorlar. Bunların hilesine girerseniz o tatlı olmaz. Glikoz bire bir insan sağlığını olumsuz şekilde etkiliyor. Tatlı sakız gibiyse mutlaka içinde glikoz vardır. Jöle gibi ısırıp çektiğinizde geliyorsa büyük ihtimal glikoz vardır, şekerle yapılan şerbetlerde böyle bir şey olmasının imkânı yok. Tatlılarda genelde tadı değişmesin diye Ankara şekeri kullanılır. Zaten şekerin kendisi sıkıntılı birde böyle katkı maddesi olan ürünler kullanıldığı zaman daha zararlı hale geliyor.

HEM ÜRETİCİYİZ HEM DE TÜKETİCİYİZ

Yapılan zamlar yufkacıları olumsuz etkiledi mi?

Şimdi her şeye zam yapıldı zamlar piyasayı olumsuz etkilediği gibi yufkacıları da etkiledi. Yükselen fiyatların üretici ezmemesi lazım, biz üreticiyiz hem de tüketiciyiz. 2-3 senedir biz fiyatlarımızda zam yapmadık, en az yüzde 40, yüzde 50 artmıştır ham madde fiyatları ve zamlarla birlikte yufkanın maliyeti. Ama öyle bir durumdayız ki zaten iş yok zam yapsak ne yapacağız. Aile işçiliği ile götürüyor birçok yufkacı işi oradan fedakârlık yaparak finanse ediyoruz kendimize göre. Ama bu işin ticaretini yapan insanlar mutlaka dağıtım yaptıkları yere 3-5 kuruş zam yapmak zorundalar.   

ANKARA’DA 300 CİVARI YUFKACI VAR

İşletmelerin denetimi nasıl gerçekleşiyor?

Yeni açılan yufkacıların denetimini Tarım Bakanlığı, ilçe sağlık ve belediye sağlık ekipleri yapıyor. Yıl içindeki denetimler de yapılıyor. Yaklaşık olarak Ankara’da 300 civarı yufkacı var. Son zamanlarda bizim oda kayıtlarımız arttı. Sebebi de şu; ticaret odası limitet şirket olamayan kuruluşları artık kayıt edemiyor onun için şuan esnaf odalarına yöneliş var. Ama diyelim ki şahıs bize geldi üye oldu 2 sene büyük defter tuttu kendisi ticaret odasına gitmek istiyor. Valiliğin bir masası var Esnaf Belirleme Komitesi orada ben ticaret odasına geçmek istiyor diyor ve hem bizden hem de ticaret odasından temsilciler bir araya geliyor ve uygunsa ticaret odasına kaydı sağlanıyor.

DİYET YAPANLAR YUFKAYI SEÇSİN

Ekmekle kıyasladığımız zaman yufkanın daha sağlıklı olduğunu söyleyebilir miyiz?

Diyet yapan insanların yufkayı seçmesi gerektiğini düşünüyorum. Evde yaptığı böreğin içerisine tuzsuz peynir koyabilir, zararlı olmayacak şekilde kendi yapar. Zaten yufka mayasız bir üründür, bence sağlık yönünden de tercih edilmeli. Ekmek yerine börek yenilebilir, ama kendi yapsın evinde gidip te nerede, nasıl üretildiğini bilmediği böreği yemesin. Yufkada dediğim gibi maya yok katkı maddesi de yok, ne var; un var, tuz var. Evde yufka yapmak isterseniz aynı şekilde yaparsınız. İyi yapılmış yufkayı gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz, kilo bile almazsınız. Ama her şeyinde kararı vardır çok yerseniz oda zararlı olur.

NE ŞARTLAR ALTINDA ÜRETİLDİĞİ ÖNEMLİ

Marketlerde satılan yufkalar ne kadar sağlıklı ve son kullanım tarihleri güvenilir mi?

Marketlerde satılan yufkaların bazıları gıda gazıyla vakumlanıyor ve raf ömrü uzatılıyor. Bazıları da vakum ambalajlara koyuyor oda normal yufkadan birkaç gün daha fazla dayanabiliyor. Markette ve pazarda satılan yufkalardan çok vatandaşlarımız sokak aralarında yer alan ve küçük esnaf olan yufkacılara yönelmeli. Hem orada gidip nasıl yapıldığını görebiliyorsunuz hem de hijyen noktasında fikir sahibi oluyorsunuz. Marketten aldığınız yufkanın ne şartlar altında üretildiğini bilemiyorsunuz.

STANDARTLAR GETİRMEK İSTİYORUZ

Yufkacılıkla ilgili çalışmalarınız var mı, varsa nedir?

Tarım Bakanlığı tarafından yufkayla ilgili tebliğ yayınlatmak istedik. Yufkanın belirli standartlarda olsun bunun dışına kimse çıkamasın diye tebliğ yayınlatmak istedik. Belirli bir noktaya geldik ama bir sürü sıkıntı var, istediğimiz gibi sonuç alamıyoruz. Yufkanın her şeyini kapsayan bir tebligat yayınlanmasını istiyoruz. Ama tabi bu konuda görüşmelerimiz devam ediyor.  İçeriği, şekli ve ağırlığı olmak üzere standartların belirlenmesini bunun dışına kimsenin çıkmaması gerektiğini düşünüyoruz. Ama bakanlıktaki hocaların birçoğu bu konuda itiraz ediyorlar. Bürokrasi bizim önümüzü bu noktada kesiyor. Yufka işini ustalarımız hocalardan daha iyi biliyordur ve uzman görüş olarak deneyimlerini paylaşabilirler.