İşte kış sofralarının vazgeçilmezleri: Kurutma sezonu başladı

Sıcak yaz aylarında kış günleri için yapılan hazırlıklar devam ediyor. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan patlıcan, biber, domates, dolmalık biber, fasulye gibi sebzeler yazın yapılan hazırlıklarla kışa hazırlanıyor. Genelde evin hanımı tarafından yapılan hazırlıklarda geleneksel Türk yöntemleri kullanılarak sebzeler güneşe bırakılıyor. Gelişen teknoloji ile farklı yöntemlerle de saklanabilen sebzeler evlerdeki derin dondurucularla da kış günlerine muhafaza edilebilir. Sebzelerin yanı sıra tarihten günümüze Türk Mutfağının vazgeçilmesi Anadolu sofrasının baş tacı tarhana, el kesmesi erişteler, salçalar ve reçellerde bu günlerde hazırlanır.

Hadi o zaman yukarıda saydığımız mutfaklarımızın vazgeçilmez lezzetleri nasıl yapılır? Biraz ipuçları verelim.

DOMATES SALÇASI

Anadolu mutfağının vazgeçilmezi ev yapımı salçalar. Eskiden hemen hemen her mutfakta yerini alan ev salçaları bahçelere kurulan kocaman kazanlarda kaynatılırdı. Genelde odun ateşi ya da tüp kullanılarak yapılan ev salçaları saatlerce kaynar kıvamını alırdı. Şuanda gelişen şehir hayatı apartman bahçelerine koca kazanların kurulmasına imkan vermese de mutfaklarımızda yapabiliriz. İşte ev salçalarının malzemeleri ve yapım aşamaları şu şekilde;

20 kilogram domates, 200 gram kaya tuzu, 1 çay bardağı zeytinyağı malzemelerin ölçeklerini yapmak istediğiniz miktara göre ayarlayabilirsiniz. Peki, Nasıl Yapılır? “Domatesleri güzelce temizledikten sonra irice doğrayıp bir tencereye alın. Üzerine kaya tuzunun yarısını ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 3-4 gün domatesler güzelce eriyinceye dek bekletin. Kabukları şipşak ayrılır hale gelince domatesleri geniş bir süzgece aktarın ve süzdürün. Kabukları ve çekirdeklerinden oluşan posayı kenara ayırıp süzgecin altında kalan kısmı bu kez tülbentle süzün. Tülbentte kalan, fazla suyu süzülmüş koyu kısmı bir tepsiye yayın. Kalan tüm tuzu ve zeytinyağını da üzerine ekleyip güzelce karıştırın. Vaktiniz varsa güneşte, yoksa fırında kurutun. Güneşte kurutacaksanız tepsinin üzerini tülbentte sıkıca örtün ve günde 2 defa karıştırarak 3-4 gün güneşte bekletin. Fırında kurutacaksanız 100 derecedeki fırında yaklaşık 15-20 dakikada bir karıştırarak toplam 2 saat pişirin. Ardından salçanızı cam kavanozlara aktarabilirsiniz.”

TARHANA

Anadolu’da birçok hastalığa şifa olarak bilinen ev yapımı tarhanalar, zahmetli görülse de işin sonunda lezzeti ve sağladığı faydalar ile asırlardır sofralarımızı süslüyor. Peki, ev yapımı tarhanalar nasıl yapılır? Malzemeleri nelerdir? Malzemeler: 2 kilogram domates, 2 kilogram kuru soğan, 2 kilogram etli kırmızıbiber, 1 kilogram haşlanmış nohut, 1 demet maydanoz, 1 demet taze nane, 1 kilogram süzme yoğurt, 4 yemek kaşığı kaya tuzu, 4 kilogram un (azar azar eklenecek), 1 tatlı kaşığı kuru maya, ölçüleri isteğe bağlı olarak değiştirebilirsiniz.
Peki, tarhana nasıl yapılır?

Yukarıdaki sebzeleri ince ince doğrayalım. Ya da mutfak robotundan geçirelim, maydanoz ve naneleri de bol yıkayıp kurulayın. Bir tencereye haşlanmış nohut, soğan, biber ve domatesleri aktarın. Az miktar da su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. Karışım püre haline gelince ocaktan alıp ısınmasını bekleyin. Ilıyınca ince ince kıydığınız yeşillikleri de ekleyin. Karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirerek fazla suyunu süzdürün. Püre kıvamındaki karışımı mutfak robotundan geçirip üzerine süzme yoğurt ve kaya tuzunu ekleyin ve karıştırın. Ekşimesi için kuru maya kullanacaksanız bu aşamada karışıma ekleyin. Unu da azar azar ekleyerek yoğurun ve poğaça kıvamında bir hamur elde edin.

Büyük boy bir kaba hamuru aktarıp üzerini pamuklu bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneç görmeyen bir yerde yaklaşık 3-4 gün bekletin. Günde 2-3 kez yoğurarak hamuru havalandırmayı da unutmayın. Ardından güneş gören bir yere temiz, pamuklu bir bez serin. Hamurdan parçalar alıp elinizle açarak bezin üzerine serin. Ters yüz ederek hamur parçalarının kurumasını sağlayın. Kenarları kuruyan, orta kısmı hafif nemli kalan hamurları elinizle ufalayın ve mutfak robotuna aktarıp çekin. Toz haline gelmesini sağlayın. Kalan iri parçaları da süzgeçten geçirip toz haline gelene dek aynı işlemi tekrarlayın. Toz haline gelen tarhanayı geniş tepsilere koyun ve ara ara karıştırarak gölgede kurutmaya devam edin. Tamamen kuruyan toz tarhanaları cam kavanozlara aktarıp hava almayacak şekilde kapaklarını kapatın ve serin, rutubetsiz bir yerde saklayın.

EV ERİŞTESİ

Mutfaklarımızdan eksik etmediğimiz ev erişteleri ve mantılarda yazın evin hanımları tarafından yapılan yiyeceklerimizden birisidir. Özellikle İç Anadolu mutfağının vaz geçilmesi erişteler için gerekli malzemelerin sıralaması şu şekilde yer alır; yeteri kadar un, yumurta, ekstra sızma zeytinyağı, tuz ve su ile hamuru yoğurulur. Yoğurulan hamur dinlenmeye bırakılarak bekletilir. Ardından hamur oklava kullanılarak istenilen boyutlarda ve kalınlıkta açılır. Açılan hamurlar suyu çekilene kadar saç üzerinde pişirilir ardından tekrar dinlenmeye bırakılır. Dinlenen yufkalar istenilen boyutlarda şerit halinde kesilerek kurutulmaya bırakılır.

KURUTULMUŞ SEBZELER

Özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfaklarının vazgeçilmezi kurutulmuş sebzeler, yazın sıcak günlerinde dilediğiniz kadar alınır ve ipe dizmek suretiyle güneşe bırakılır. Güneşe dizilen patlıcan, fasulye, dolmalık biber ve bamya gibi yaz mevsimleri mevsim sıcaklarının da etkisi ile kurutulmaya bırakılır. Kurutulan sebzeler kış boyunca serin ve kuru bir yere asılarak muhafaza edilir.

Bunların dışında Anadolu insanı kışın yaz sebzelerinden mahrum kalmamak ve ev ekonomilerine destek olmak amacı ile daha birçok sebze ve meyveyi kaynatarak ya da kurutarak kışa hazırlar. Turşular, dondurulmuş sebzeler, reçeller ve ezmeler zorlu kış şartlarında hem mutfaklarımızı zenginleştirir hem de mutfak masraflarının düşmesini sağlar.

Faruk Gökyurt / gazeteilksayfa.com