Dünya muftağının hazinesi Türkiye’dir

Türk Mutfağının ve aşçılık eğitiminin günümüzdeki durumunu Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı(TAFED) ve aynı zamanda dünyanın sayılı otellerinden birinin Şefi olan Zeki Açıköz ile konuştuk. 13 yaşında sayılı aşçılar çıkarmış olan Mengen’den başlayan mutfak sevgisini, 40 yıldır severek icra eden Açıköz, Türkiye’nin bir mutfak hazinesi olduğunu belirtti. Mesleğe yeni başlayanlara ise “Önce kuru fasulyeyi öğrenin” diyerek kültürümüzün önemini hatırlattı. 

40 YILDIR MUTFAKTAYIM

Mesleğe girişini bizlere anlatan Zeki Açıköz, “ 13 yaşımda önümde 4 tane meslek vardı. Oto tamirciliği, eskiden yapılan diş damakçılığı, kadın kuaförlüğü ve aşçılıktı. Mengenli olduğumuz için ailemizde çevremizde hayli aşçı vardır bende o yüzden bu mesleği seçtim. İlk mutfakla tanışmam 13 yaşımda Bodrum’da bir otele gittim ve hiç unutmayacağım tarih olan 19 Mayıs’ta mutfağa girmiştim.  Bu mesleği ya yapıcaktım ya da bırakıcaktım sevmezseniz hiç bir işte başarı elde edemezsiniz. Ben mesleğimle görücü usülü ile tanıştım diyebilirim fakat bu gün geçtikce aşka dönüştü ve 40 yıldır mutfaktayım” dedi. 

ÜLKEMİZ YEMEK HAZİNESİ

Türkiye’nin 7 bölgesinin ayrı bir yemek kültürü olduğunu ve bunun eşine az rastlanır da bir durum olduğunu belirten Açıköz, “Ülkemiz adeta yemek hazinesidir. Bu atalarımızdan bizlere miras kalmış. Türkiye’nin 7 bölgesinin 7 mutfağı var hatta ilden ile köyden köye değişen bir farklılık var. Bölgelerde yaşanan coğrafi şartlara göre mutfaklar şekillemiş ve yöresel lezzetler ortaya çıkmış.  Bu şu demektir, Amerika’dan Avrupa’dan Asya’dan kim gelirse gelsin mutlaka bizim bir yöremizde onun damak tadına uygun bir yemek bulabilir. Bu başka özelliği diğer dünya mutfaklarında göremezsiniz” diye konuştu.

DESTEĞE HAZIRIZ

Geleneksel Türk yemeklerinin Fast Food’ a ayak uydurarak bu şekilde beslenmek zorunda kalanlara yine kendi yemeklerinin sunulması gerektiğini söyleyen Şef Açıköz, “Günümüzde artık hayat çok hızlı ve insanlar çoğu zaman fast food beslenmek zorunda kalıyorlar. Hayatın şekillenmesine göre beslenme şeklide değişiyor. Burada bizde mutfağımız olarak yapmamız gereken ki ben bunu büyük girişimçilerede teklif olarak götürdüm buradan yine söylüyorum, gelin Türk Yemeklerini bu fast food beslenme yani hızlı servise uygun hale getirelim. Bununla ilgili aşçılık çalışmalarında federasyon olarak elimizden gelen desteğide vermeye hazırız. İnsanlarımız fast food yemek zorunda bile kalsalar kendi öz kültüründeki yemekleri yesin” ifadelerine yer verdi. 

ÖNCE KENDİ YEMEĞİMİZ

Mesleğe yeni başlayanlara tavsiyelerde bulunan Şef Açıköz, öncelikle kendi kültürümüzün bilinmesi gerektiğini vurgulayarak şunları söyledi: 
“Mesleğe yeni başlayan arkadaşlara buradan seslenmek istiyorum. Dünyanın en iyi yemeklerini yapabilirsiniz ancak bu işe öncelikle kendi yemeğinizi tam anlamıyla öğrenerek başlamalısınız. Örneğin yurt dışında bir fuara gittiğinizde sizin yakanızda Türk Bayrağı olacaktır ne kadar iyi dünya mutfağı yemeğini de yapsanız sizde kendi yemeğinizi yapmanızı bekleyecekler. Bazı arkadaşlarda görüyorum en basit örnek kuru fasulye ney ben pizza yapacağım diyor. Evet, pizza yap ancak önce fasulyeni öğren kültürünü öğren memleketimizde fasulyeyi sevmeyen yoktur. Ve sizden kendi kültürünüzün yemeğinizi yapmanız beklenir yapamadığınız zaman çok iyi bir aşçı olamazsınız.”

EĞİTİMİ AŞÇILAR VERMELİ 

Aşçılık eğitiminde teorinin yanında pratiğin eksik kaldığını ve bu eksikliği de kendilerinin tamamlamaya çalıştığını söyleyen Şef Açıköz, “Son yıllarda lise ve üniversitelerde gastronomiye yönelik ilginin artmasını olum buluyorum. Ancak bizimde federasyon olarak tespit ettiğimiz eksikler var. Bunların en önemli öğrenciler teoriyi okullarda alıyorlar ancak pratik yaptıracak yemeği onlara anlatacak hocalar çok az. Bu konuda bizde elimizden geldiğince okullarda aşçı arkadaşları götürüyor ve onlara pratik yaptırıyoruz. Federasyon olarak bu konuya çok önem veriyoruz çünkü pratiği yapmadığınız sürece yemeğin içine girmedikçe dokunmadıkça yapamazsınız. Umarız bu eksiklik kapanır biz aşçılarda okullarda eğitim vermeye hazırız ki ben bir süredir özel bir üniversitede hocalık yapıyorum” diye konuştu. 

TÜRK AŞÇISI DEĞERDİR 

Yurt dışında Türk aşçıların ülkemizi temsil ettiğini belirten Şef Açıköz, “Bizler eskiden yemek yaparken acaba dünyada ne yapılır? Diye merak ederdik. Fakat işim gereği dünyanın dört bir yanına gittim ve bizim mutfağımız ve yaptığımız iş gerçekten çok önemli. Yurt dışına giden arkadaşlara söylüyorum asla ve asla Türk aşçıyım diyerek kendinizi hafife almayın, küçük düşünmeyin dünyanın en zengin mutfaklarından birinin aşçısı ve kültürünün temsilcisisiniz. Evet, aşçılar memleketlerini temsil ederler ve bunu en iyi şekilde yapmalı dünyaya göstermelilerdir” dedi. 

Erkal ERDOĞAN/HABERVAKTİM