Bu Kebapçı Bildiğiniz Kebaplardan Değil

UĞUR ÖĞÜT / HABERVAKTİM

Konya Tandır Kebabı yapan Ekrem Yorulmaz, Hamamönü’nde Ankaralılarla Konya’nın meşhur lezzetini buluşturuyor. Özellikle bürokrasinin uğrak mekânı haline gelen Konya Tandır Konağı’na vekiller, vakıf başkanları, danışmanlar gibi üst düzey bürokratlar yemek yemeye geliyor. Ekrem Yorulmaz, 30 yıldan fazladır yaptığı bu özel kebabı Habervaktim’e anlattı.

MEŞE ODUNU KUZUYA TAT VERİYOR

Konya Tandır Kebabını nasıl pişiyor?

Erkek kuzunun tüm gövdesini alıyoruz, 8’e bölüyoruz; kaburgalarını ve butlarını. 8 veya 10 böldükten sonra tepsiyle taş fırına sürüyoruz, meşe odunu bir tarafta yanıyor bir tarafta da tepside kuzu pişiyor. Meşe odunu olması önemli, ayrı bir tat veriyor kuzuya. Kızarttıktan sonra bakır kazana alıyoruz, tuzunu veriyoruz. Tuzunu verdikten sonra tekrar bir 20-25 dakika daha bakır kazanda pişiriyoruz kuzuyu. Sonra yağını verip yine bir 25 dakika yağıyla birlikte pişiriyoruz, daha sonra dinlenmeye alıyoruz 2 saat. Toplam 5-6 saat civarı sürüyor bir kebabın pişmesi, etin tazeliğine göre pişme süresi değişiyor.

ERKEK KUZU OLMASI ÖNEMLİ

Kebabın etini nereden temin ediyorsunuz?

Dişi kuzunun eti kokar ondan dolayı erkek kuzu kullanıyoruz, yaylım kuzusu olması lazım, besi değil. Et Balık Kurumunda özel toptancılar var oradan alıyoruz kuzuyu. Günlük veya 2-3 gün önceden alıyoruz kuzuyu.

Aileden gelen bir meslek mi, ne kadar zamandır Konya Tandır Kebabı yapıyorsunuz?

Bir hevesle başladık bu işe, birazda eti sevdiğimiz için girdik bu işe işin gerçeği bu. Aileden gelen bir meslek değil sonradan yapmayı öğrendim, ortağım vardı ondan öğrendim. Ortağım ayrıldı gitti, önce yerimiz sitelerdeydi, sitelerdeki dükkânı kapatınca Hamamönüne geldik, 30 senedir bu işi yapıyoruz. Türkiye’de esnaf olmak çok zor, şartlar her an esnafı zorluyor. Kiralar yüksek ve devamlı yükseliyor.   

ADRESİ DÜKKÂNA GÖRE TARİF EDİYORLAR

Hamamönü Ankara’nın önemli turistik yerlerinden biri oldu, dükkânın burada olması size avantaj sağlıyor mu?

Hamamönü’nde bizim işimiz fena değil tek çeşit özel bir yemek müşteri bizi arayıp buluyor. Ama şu aralar biraz işlerimiz düşük. Dükkânımızın köşe başı olması bizim için bir avantaj, herkes bizim dükkân üzerinden tariflerini gerçekleştiriyor. Nikâh salonu bile Konya Tandır’ın üstü şeklinde adres tarifinde bulunuyor. 

Dükkana girince özellikle turşular dikkat çekiyor, turşuları kendiniz mi kuruyorsunuz?

Turşuyu kendimiz yapıyoruz, bazlamayı özel olarak yaptırıyoruz, her şeyimiz doğaldır. Salatamız özel soslu bir salata, ayranı kendimiz yapıyoruz. Özellikle turşularımız herkesin hoşuna gidiyor, doğal şekilde eşim yapıyor turşuları. Turşuların içinde herhangi bir katkı maddesi bulunmuyor, aile olarak burada çalışıyoruz. Yiyen zaten turşuların lezzetinin farkına varıyor, haftada bir kere turşu kuruyoruz ve 20 kilo turşu bir hafta içerisinde bitiyor. 

BÜROKRASİNİN UĞRAK YERİ

Tabelanızda ‘Konya Tandır Konağı ve Kına Evi’ yazıyor, kına-nişan gibi organizasyonlar yapıyor musunuz?

100 kişilik toplu yemek salonumuz var, üst katımız da bulunuyor, toplantılar, kına, nişan, söz gibi organizasyonlar yapabiliyoruz. Vekillerimiz geliyor, vakıf başkanları geliyor, danışmanlar buraya geliyorlar. Bürokraside burada yemeğini yiyor. Yabancı konuklar geliyor onlara da yemek veriyoruz. İsteyen olursa dışarıya da kaç kişilik istenirse ona göre burada pişirip götürüyoruz. En fazla günden 50-60 kilo et pişirme kapasitemiz var ama şuanda günlük 20 kilo civarında et gidiyor.

Tek çeşit özel yemek yapıyorsunuz, vatandaşlar sizi nasıl buluyor?

Sosyal medya üzerinden özellikle burayı görüp gelenler oluyor. İl dışından, özellikle İstanbul’dan çok sayıda müşterimiz oluyor. Hamamönü’nde gezerken merak edip gelenlerde oluyor.